蒙古美食

　　草原风味烤全羊

　　城市生活很有规律，人们踩着时间的节拍上班、下班，逛商场、购物，在自己的房子里过必要的私人生活，行为合乎礼仪规范，富有人生情趣。可是有一天，像热症激烈发作一般，突然觉得眼前的生活不堪忍受，胸闷心跳，再待在这里将有性命之忧。于是，我们中的一个，连招呼不打就消失了。几个月后再出现在我们面前，才得知他骑自行车只身去了西北，在高山、荒漠、戈壁之间历了一回险。单位念他平时工作勤勤恳恳，好心收纳了他。他吹嘘一阵子后，也便剃掉大胡子，又人模狗样地加入了上班族。

　　西北地区虽然地理环境险恶，却很仁慈，每次都让这种家伙活着回来；新疆人虽不算富有，却很好客，每次都让这种家伙吃上了烤羊肉。每次吃羊肉，朋友中发过热症的那位，就会讲起他在新疆吃过的羊肉，“那是世界上最好吃的羊肉”，他声称。据他说，新疆人宰羊动作麻利，像庖丁解牛般一气呵成，直至剥掉羊皮，羊肉并没有沾染血污。即刻切成块，扔进大锅煮熟，吃时仅仅蘸点盐，并没有繁多的调料和程序。只有一点不同，煮肉使用的水为天山雪水，那水曾是高山上百年甚至千年的冰晶。朋友由此得出结论，羊肉好不好吃不在于烹制的讲究、调料的丰富，而在于羊的品质、水的品质以及宰杀者的刀法精湛。他的话让我联想到电影《新龙门客栈》中那位武功超凡的店伙计，运刀如飞，转眼间将一只烤羊片成雪花一般薄的肉片。

　　朋友大概是在山区牧羊人家吃的羊肉吧，一路上，他肯定像个土匪一样乱冲乱撞，给当地人添了不少麻烦。

　　说到新疆的烤全羊，实际上是相当讲究的——将羔羊宰杀、清洗干净后，需用盐末撒抹腹腔和体表，涂上由鸡蛋、面粉、孜然、胡椒粉调制的浆状调料，放入馕坑烤制。烤熟取出切成小块，装盘上桌。遇重要宴会时，厨师还会将烤全羊放在特制的餐车上，让它像活羊一样跪卧，嘴中衔着一把鲜嫩的芫荽。厨师将车推到筵席前让宾客观赏，然后回到厨房切割装盘，供宾客品尝食用。烤全羊色泽金黄，肉嫩味香，非常美味。新疆烤全羊是当地久负盛名的首席名菜，在元代和清代都曾是宫廷菜肴。另外烤全羊也是维吾尔族在重要节日和招待贵宾时的宴席菜肴。

　　烤全羊也是内蒙古的风味名菜，历史同样悠久。烤全羊在蒙语中被叫做“昭木”或“好尼西日那”，元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法，清代演变为炉烤，并成为蒙古王府的首席菜肴。如今在重要节日和欢迎贵宾的宴席中，仍必有烤全羊。蒙古烤全羊制法与新疆不同，具体为：选1～2岁白色羯羊，宰杀、洗净后，以盐、黄酒、烧酒和香料等调味撒抹腹腔并腌渍，在羊体表涂一层糖色和香油，用铁叉吊起入烤炉，烤熟后切成肉块，上桌与薄饼、葱段、黄酱、蒜泥同食。烤好的羊色泽深红、外皮酥脆，肉嫩味香。

　　提醒一下读者，冬天为吃羊肉的当令季节，民间有“伏狗冬羊”之说，食之有壮健补益之效。不过冬天上路是不行的，大雪封路难以前进。如果你要发热症还是等到万物生发的春天吧。

　　草原名菜

　　手把羊肉

　　手把羊肉，俗称“手把肉”，是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族无不喜欢食用此菜。因食用时以手把肉，用刀割食，所以称手把肉。羊、牛、马、骆驼等牲畜及狍兽类均可烹制为手把肉吃，但通常所说的手把肉多指手把羊肉。此菜本为游牧民族的家常菜，后经众多厨师改进，成为菜馆酒楼的席上名菜。清代曾作为贡品献于宫廷，供王室享用。

　　手把羊肉汤鲜味美，羊肉肥嫩适口，在内蒙古地区是最受珍视的菜肴，有远方客人到来，他们必用此菜招待。在旅人的心目中，到草原观光旅游，没有品尝手把肉就不能领略草原食俗风味，无异于虚此一行。而在热情的牧民看来，不以手把肉招待客人，就不能完全表达自己的殷勤心意。因此去过蒙古草原的人鲜有未品尝过手把肉的。

　　吃手把肉固然可以去当地的酒店餐馆，但要想真正领略手把肉的特殊风味，领略草原的风情和乐趣，还是应该品尝当地牧民亲手烹制的手把肉。吃过就会知道，手把肉是最新鲜的羊肉。首先因为煮得时间短，所以肉比较嫩，不腻不膻，味美肉鲜，富有营养；其次，牧民宰杀羊的方法独特。制作手把羊肉，通常选用膘肥的小口齿羯羊。宰杀时先拔去胸口下部的羊毛，然后用刀割开两寸左右的直口，将手从刀口处伸入胸腔内，将大动脉掐断，谓之“掏心法”。这种方法可使羊血都流聚在胸腔和腹腔内，比通常的“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为肉里依然存有血液，羊肉外表呈粉红色，煮食不但味道鲜美，还易于消化。这种杀法看来有些残酷，实际上，一位有多年屠宰经验的牧民往往动作麻利，瞬间完成，羊刚感到痛苦一切就结束了。

　　接下来是剥掉羊皮，去头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部的软肉，庖丁解牛般，循着羊的关节，迅速将羊切为带骨肉数十块，放入不加任何调料的大锅内，加清水用大火煮，适当控制火候。煮至肉变白褐色，用刀割开肉里尚微有血丝，便捞出装盘。吃的时候众人围坐一圈，一手把肉，一手持刀，割肉而食，气氛欢快热烈。羊肉香味浓郁，肥而不腻。如在城市的宾馆餐厅、饭店吃手把肉，则以调味料相佐，调味料由芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调制而成，装入碗中，以刀尖挑肉蘸吃，同样也颇具风味。如果是第一次吃，一边割肉一边蘸食，除了肉的鲜嫩味美之外，你还会感到新奇有趣。

　　蒙古人食量惊人，令普通人咋舌。近代民俗资料《蒙旗概观》中云：“蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三五日不食，亦无关也。”不过吃手把肉，外地人禁不住美味的诱惑，也常常吃得肚大腰圆，第二天都不觉得饿。

　　蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。吃手把羊肉时，一般将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情、眷恋之感。而这一切都会化作美好的记忆，永存旅人的心底。

　　(责编：胡小汐)

　　文章摘自 《八方食尚》作者：王子辉 出版社：山东画报出版社

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